In Sardegna, c'è una new generation di cuochi importanti che scommettono sull'isola. Tra questi, anche Manuele Senis, classe 1983. È da tempo considerato un astro nascente, un talento puro. Anche un po' zingaro, per la verità: ha girato il mondo in lungo in largo, Germania, Francia, Spagna, Costa Rica... Da alcuni anni ha riposto le valigie nell'armadio e messo casa: il Mema, a Pula, il nome è un acronimo di Melania-Manuele, essendo lei la compagna di lui nonché amministratrice della sala. Mema è un locale d'aspetto semplice, nessuno svolazzo: una casa accogliente.
Ma, caspita, quanta qualità in cucina! Si basa sul fresco e sul mercato, è pressoché totalmente espressa, il menu elenca 15 portate in tutto (più dolci), che poi vanno a declinarsi di giorno in giorno rispetto al buono che viene dalla spesa. «La nostra idea è di un indirizzo aperto tutto l'anno, non stagionale. E che utilizzi il prodotto locale, in modo da poter raccontare una "tradizione contemporanea" ben piantata in Sardegna, ma poi aperta alle influenze che vengono dal mondo, dalle esperienze che abbiamo fatto, dal piacere del gusto».
Tutto gioca tra queste due tendenze: recupero del passato e occhio al futuro. La classe c'è ed è evidente. «Il cliente è cambiato. Oggi cerca sempre la tradizione, ma in chiave moderna». Manuele sa aprire quella porta, eccome.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
