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Champagne Veuve Cliquot Brut
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Trentino Alto Adige

La Fuga del Bad Schörgau

Se il gran caos del 2020 non ci avesse consigliato di rimandare la cosa a tempi migliori, avremmo già celebrato il talento enorme di Mattia Baroni e il lavoro interessantissimo che ha impostato e sta portando avanti. La Fuga (acronimo di LAboratory for FUture GAstronomy) è a metà tra un ristorante e un centro di ricerca e sperimentazione sul cibo. In realtà l'idea di costringere l'ospite a tutto un lungo percorso specifico, a tappe, per avvicinarsi ai concetti di cucina che si vanno via via scoprendo è una rappresentazione migliorabile; ma poco importa, l'esperienza è potente, sia dal punto di vista gustativo che culturale.

Baroni lavora sulle tecniche, ne recupera di ancestrali, produce garum (di 12 tipi diversi), studia le fermentazioni, esalta l'umami, propone miso e shoyu come insaporitori o agenti marinanti... Costituisce, insomma, un unicum nel panorama italiano. Ed è fertilissimo.

Inforca una serie di assaggi spettacolari: il prosciutto maison messo a bagno nel garum di piccione; il Brodo di radici con tortellini ripieni di "crauti" (le radici stesse lactofermentate), l'Animella (marinata in garum di animella) con crauti di carote e cardamomo, gli Spaghetti al latticello e Circular Bread (un pane ottenuto dal classico impasto con aggiunta di miso di pane vecchio), la Coscia di piccione troppo dryage (dal sapore splendidamente rancido: viene spennellata con il grasso ottenuto dall'idrolisi del miso di piccione), le meravigliose Anguilla a dieta (è magra perché cucinata nel garum) e Pecora zoppa ai frutti rossi.

Qui si degusta un futuro possibile. Ed è geniale, delizioso.

Chef

Mattia Baroni

In sala

Daniel Drago

In cantina

Daniel Drago

Contatti

+390471623048

frazione Pozza, 24
39058 - Sarentino (Bolzano)
bad-schoergau.com
info@bad-schoergau.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì e martedì
Ferie
due settimane variabili a novembre e 1 marzo- 30 aprile
Carte di credito
no American Express
Prezzo medio vino escluso
152 euro
Menu degustazione
152 euro
Antipasto
15 euro
Primo
17 euro
Secondo
25 euro
Dolce
10 euro
Tavolo dello chef per 8 persone

Ristorante con camere

Tavoli all'aperto

Lo chef consiglia
pizzeria Santer Hof, Trienbach 9, Sarentino (Bolzano): andiamo lì a mangiare la pizza e l'oste è favoloso

+390471625187

Perché fermarsi
perché si è al centro della sperimentazione del cibo di un possibile futuro. Che è una vera delizia
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it