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Spagna

Bagá

Tutti ci avevano detto - grandi chef e critici gastronomici spagnoli - che sarebbe stato un peccato non includere il Bagá in un giro goloso in Andalusia; e noi il Bagá, dunque, l'abbiamo incluso. Non è banale: si trova a Jaén, città di 120mila abitanti un po' fuori mano e non toccata dai consueti itinerari. Ma ne vale la pena, perché lo chef-patron Pedrito Sánchez, silenzioso, umile e un po' solitario, ripaga ogni sforzo.

«Con solo due o tre ingredienti, Sánchez produce piatti che entusiasmano. Sottili armonie, prive di ornamenti superflui. (...) Senza dubbio, è uno dei migliori chef spagnoli del momento», ha scritto di lui il maggiore enogastronomo iberico, José Carlos Capel. È quello che abbiamo provato anche noi, accomodandoci del suo minuscolo locale nel pieno centro cittadino: 4 sgabelli al bancone dirimpetto alla cucina e 3 tavoli, «voglio cucinare molto vicino al cliente e, soprattutto, indagare sul prodotto locale», spiega lui. Uno spazio minimo, gli basta per svelare mirabilmente l'essenza aromatica.

Il suo stile è personale, meditato: concentrato sull'elemento, focalizzato a esprimere la natura profonda del gusto. Non una cucina concettuale - ché anzi i suoi piatti sono solari, vividi, immediati - eppure pensata, che viene innervata da grandi concetti. Si lega al territorio in modo non banale, come spunto di ricerca. Le sue Quisquillas speziate e scapece di pernice sono spettacolari; le Angulas con acqua di olive nere e anguilla addirittura memorabili; il Finocchio e pil pil di baccalà un capolavoro; l'Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna... Eccetera.

Chef

Pedro Sánchez Jaén

Sous-chef

David Gallego Marín

Ai dolci

Lorena Navarro Garrido

In sala

María de la Paz Cano Zafra

In cantina

Francisco Fernandez Jiménez

Contatti

+34953047450

Calle Reja de la Capilla, 3
23001 - Jaén
bagagastronomico.com
info@bagagastronomico.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica sera, l'intero lunedì e martedì a pranzo
Ferie
1-30 agosto
Carte di credito
no American Express
Menu degustazione
65 euro
Tavolo dello chef per 4 persone

Lo chef consiglia
Nude Bistrot, Calle Reja de la Capilla 11, Jaén:3 tavoli e 4 posti al tavolo dello chef da dove puoi vedere tutto il lavoro del nostro team in cucina

+34633622684

Perché fermarsi
per Finocchio e pil pil di baccalà. Abbiamo scritto sul nostro taccuino: «Goduria pura». Equilibrio raffinatissimo
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it