Villa Zarri, dimora di austera eleganza, immersa in un grande parco fa da cornice al ristorante di Agostino Iacobucci che nell’ampio spazio verde, in posizione defilata, si è ritagliato un orto che fornisce gran parte dei vegetali usati in cucina. I pomodori, in estate, Iacobucci che è originario di Castellammare, li fa legare come si fa in Campania, con i tutori inclinati e legati ai vertici.
Che lo chef si sia ambientato in Emilia ed abbia trovato una chiave efficace per conciliarne la cucina e i sapori tipici con quella partenopea è fuori discussione. La sua capacità di intuire affinità elettive tra le due suggestioni dà vita a piatti che superano i confini regionali e lasciano emergere nitida la matrice italica e un fine senso estetico. Non stupisce che tra i primi piatti più gettonati ci sia Napoli incontra l’Emilia, tortelloni ripieni di ragù napoletano, con una succulenta crema di Parmigiano.
Ma Iacobucci, complici le esperienze ad Oltralpe, ha una mano classica che accorda anche una molteplicità di ingredienti diversi e talora ostici, lasciando che la raffinatezza sposi sapori decisi sia nella carne sia nel pesce. È magistrale l’interpretazione dell’anguilla di Comacchio (scelta di piccole dimensioni proprio per limitare la grassezza delle carni e assicurarsi un sapore insospettabilmente delicato) accostata a pinoli, yuzu, ponzu e misticanza al gin.
Il consiglio è di affidarsi al percorso di 12 Portate a mano libera dello Chef per viaggiare tra i suoi ricordi e le sue curiosità. E il Menu Vegetariano, sempre più importante nella testa del cuoco.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
