Mirko Gatti è uno dei pochi chef che hanno molto da dire e da dare nella (ri)definizione di una cucina contemporanea del Nord Italia, e per Nord intendiamo di quella fascia tra Prealpi e Alpi caratterizzata anche da boschi, acqua dolce, pascoli. Ci riesce splendidamente per esperienza professionale (ha lavorato a lungo tra Londra e Copenaghen: Jason Atherton, Nuno Mendes, Relae, Noma. Si vede) e per imprinting personale, lui è un comasco classe 1981 che "sente" la sua terra (a maggior ragione da quando vi è tornato, sul finire del 2018, per aprire appunto il Radici) e ne vuole esaltare le peculiarità.
Procede per ondate, concentrandosi su vari aspetti che poi innervano i menu degustazione Habitat: a rotazione c'è quello dedicato alla foresta, quello al lago, persino quello al mare, là dove lo chef affronta una materia prima "aliena" rispetto al proprio focus principale, ma la declina nell'abbraccio con gli ingredienti che sono invece pienamente suoi: bacche, erbe aromatiche, fieno, frutti di bosco, funghi, radici...
Noi abbiamo assaggiato tanti piatti, tutti interessantissimi. Deliziosa la Trippa al latte affumicato e uva spina, abbinato a un kombucha di linfa e corteccia di betulla. Magistrale la Lingua di bruno alpina marinata con "carciofo nordico" (pigna di abete rosso fermentata nel koji e poi messa sott'olio e accompagnata da una bottarga di albicocca), vino di rabarbaro, pera cotta sotto la brace e alga dilse. Straordinario anche il dessert: Sorbetto di abete douglas e acetosella, cioccolato di grano saraceno e neve di mela verde.
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Tavoli all'aperto
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
