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Tradizione/Innovazione
Lombardia

Radici

StellinaGiglioThe ForkChef’s tableTavoli all’aperto

Mirko Gatti è uno dei pochi chef che hanno molto da dire e da dare nella (ri)definizione di una cucina contemporanea del Nord Italia, e per Nord intendiamo di quella fascia tra Prealpi e Alpi caratterizzata anche da boschi, acqua dolce, pascoli. Ci riesce splendidamente per esperienza professionale (ha lavorato a lungo tra Londra e Copenaghen: Jason AthertonNuno MendesRelaeNoma) e per imprinting personale, lui è un comasco classe 1981 che "sente" la sua terra (a maggior ragione da quando vi è tornato, sul finire del 2018, per aprire appunto il Radici) e ne vuole esaltare le peculiarità.

Procede per ondate, concentrandosi su vari aspetti che poi innervano i menu degustazione Habitat: a rotazione c'è quello dedicato alla foresta, quello al lago, persino quello al mare, là dove lo chef affronta una materia prima "aliena" rispetto al proprio focus principale, ma la declina con ingredienti suoi: bacche, erbe aromatiche, fieno, frutti di bosco, funghi, radici.

Appassionato ricercatore, ha allestito un laboratorio adibito a ricerca e sviluppo in una ex nevaia, una vera e propria stanza delle fermentazioni in cui mette a “riposare”, sotto controllo, molti ingredienti che per alcuni sarebbero “scarti”, ma che per Gatti sono risorse preziose, nell’ottica di una cucina circolare. Nascono così koji, miso, garum, shoyu, lattofermentati, aceti, paste amminoacide. Tra i piatti da non perdere la Pancia di cinghiale con riduzione di porcini, noci nere e kosho di olivello spinoso, oppure la Trota Fario cotta nell'erica e ginepro, salsa di lische affumicate affumicate, garum e siero di latte.

Chef

Mirko Gatti

In sala

Sara Pau

In cantina

Sara Pau

Contatti

+393490683973

via H. Dunant, 1
22042 - San Fermo della Battaglia (Como)
sito web
info@radici-restaurant.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica a cena, lunedì e martedì tutto il giorno
Ferie
variabili tra luglio e agosto
Carte di credito
No American Express
Menu degustazione
135 (12 portate) e 115 (10) euro
Antipasto
19 euro
Primo
23 euro
Secondo
26 euro
Dolce
13 euro
Coperto
4 euro
Tavolo dello chef per 12 persone

Tavoli all’aperto

Lo chef consiglia
Azienda Agricola Casale Roccolo, Binago (CO): unico in zona che fa formaggi di capra biologici

+393483202495

Perché fermarsi
per la Pancia di cinghiale con riduzione di porcini, noci nere e kosho di olivello spinoso
Identità Golose
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articolo a cura degli autori Identità Golose