Acqua Panna S.Pellegrino 2020 Veuve Clicquot 2020 Birra del Borgo 2020 The Fork 2020

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Giappone

Tempura Endo Yasaka

Il tempio della tempura di Endo Yasaka a Kyoto è ospitato da oltre 100 anni in un’antica sala da tè decorata in legno a sud del folkloristico quartiere di Gion. Il personale, in delicati kimono azzurro chiaro, attende gli ospiti all’esterno del locale per farli accomodare su una delle 16 postazioni all’ombra della cappa di rame posta a protezione della friggitrice e della sua tradizione centenaria.

Il veloce tuffo nella pastella, le dita a rimuovere il liquido in eccesso, la panatura sulla farina, il deciso ma delicato movimento a scrollare il superfluo: poche mosse, gesti all’apparenza semplici che diventano tali solo in quanto frutto di una constante, e quasi perpetua, esecuzione. Il risultato è una tempura leggera e croccante, che esalta pesce e verdure dotandole di un’ulteriore livello di consistenze e sapori, e che viene abbinata di volta in volta a sale, matcha in polvere, daikon e salsa tentsuyu.

L'interpretazione di Endo della tempura è legata al kaiseki ryori (la tradizionale cucina giapponese gourmet), un pasto che si muove attraverso una serie di portate attentamente studiate, con particolare attenzione agli ingredienti di stagione. Nonostante la stagionalità, non mancano i punti fissi: il benvenuto con la tempura di mais con matcha in polvere, il tai (un pesce simile a una orata o un pagro) avvolto in foglie di shiso (perilla) e il fungo shiitake ripieno di gamberetti tritati (ayu).

Chef

Satoshi Masuda

Ai dolci

Satoshi Masuda

Contatti

+81755511488

Komatsucho, 566
605-081 - Kyoto
gion-endo.com
info_yasaka.2015-2016@gion-endo.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
mai
Ferie
variabili
Prezzo medio vino escluso
10,000 yen giapponesi
Menu degustazione
5500, 8500, 10000, 15000, 20000 yen giapponesi

Perché fermarsi
per il mais con matcha in polvere e il tai avvolto in foglie di shiso
Giovanni Farinella
Giovanni Farinella

sangue siciliano, adora i gamberi rossi crudi e l’odore del soffritto di cipolla. Si occupa di marketing, intelligenza artificiale e hungryitalianintown.com