Vardaceli

Che famiglia, quella dei Mastria. Tutto è iniziato a Castiglione d’Otranto, in Puglia, anzi in Salento, con il nonno Donato - detto il Biondo, oggi 90 enne - che aprì in paese un bar tabacchi. Panini, caffè, bicchieri di vino. Ogni tanto qualche grigliata. La figlia del Biondo, Rocchettina, donna forte e solare, di quelle che sanno bene come rimboccarsi le maniche col sorriso, ha preso poi in gestione il bar, trasformandolo in un ottimo ristorante tradizionale. Al suo fianco il marito Salvatore, e la figlia Manuela e il fidanzato Antonio, lucano con la passione per la cucina, che oggi è l’anima “avanguardista” del locale.

Cucina che racconta tutto il bello del Salento - pittule, maritati con le polpette, fave e cicorie, parmigiana, pezzetti di cavallo al sugo – unito a piatti più moderni, come le Melanzane con crema di yogurt e menta che riprende la tecnica classica le melanzane cotte sotto la cenere per unirle allo yogurt (rigorosamente fatto in casa) profumato alla menta. Ricordi di babaganoush salentino.

Tra i must have, un piatto preparato con le parti morbide e cartilaginee del cavallo, quello che avanza dalla preparazione dei pezzetti. In realtà, sono le parti più tenere e gustose, cotte a lungo, perché acquistino morbidezza, dolcezza e sapore. I filacci sono conditi con olio extravergine pugliese, lampascioni, capperi di mare e peperoncino Vardaceli (molto piccante). Quest’ultimo non poteva mancare perché da il nome al locale: è così piccante che ti fa alzare gli occhi al cielo, in cerca di ristoro.

Annalisa Cavaleri

giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Ha collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015