«La mia cucina vuole essere espressione creativa e personale, mediata dal territorio e dal ricordo del mondo rurale e artigiano dal quale provengo. Ma con un taglio internazionale che rispecchi il mio curriculum. Gourmet senza ombra di dubbio. Voglio insomma regalare al mio commensale una cartolina diversa della Versilia», ci dice lo chef Luca Landi. Esempio pratico: a Montaione, lui si rifornisce di maiale maestosi che vanno in doppia marinatura, la prima classica, “di tradizione locale”, con aglio, lardo, aromi ed erbe; la seconda “tecnica e moderna”, 48 ore ricoperti di uno strato di farro della Garfagnana e sopra l'Aspergillus oryzae a formare una muffa che destruttura dolcemente la fibra della carne, rendendola più morbida. L’esito - arrostito sui carboni - è uno dei maiali migliori che chi scrive abbia mai mangiato, se non il migliore in assoluto: succulentissimo, saporito, con un bel morso intenso che poi si stempera in una morbidezza suadente e voluttuosa, il sapore di brace, la cotenna croccante, il fegato come bonbon speziato, i contrappunti gustativi di cipolline allo zafferano (con lo zafferano tenuto a bada), albicocche al miso e crema di uova di pesce, quindi sapidità iodata, dolcezza aromatica e acidità bilanciata.
Un grandissimo piatto che viene da una bellissima idea di alta cucina «che deve essere innanzitutto buon cibo, certo. Ma non può essere solo buon cibo, altrimenti non varrebbe la spesa: deve invece proporre un qualcosa che valga la pena di raccontare e di essere ricordato». Tutto vero, e Landi ci riesce.
+39058444449
Ristorante con camere
+39058447279
classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it