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Nella magnifica ambientazione di Pompei, Paolo e Laila Gramaglia portano avanti da anni un lavoro prezioso di analisi su quella che doveva essere la cucina locale nel 79 dopo Cristo, quando la città venne annientata e nel medesimo tempo preservata dall'eruzione del Vesuvio.

Si parte dalla panificazione, che ricorda le preparazioni antiche, fino alla cucina vera e propria, che trae ispirazione da quelle vicende. È il caso di Satura, piatto di benvenuto degli antichi pompeiani. Gramaglia ne ricava una fresca zuppa di farro e orzo, molto buona, con bacche di goji, disidratazione di lampone e gel di passion fruit. Oltre al menu La gran degustazione "libertà", ci sono anche Il Viaggio e il Viaggio Last Minute - ispirati alle esperienze all’estero dello chef. Qui troverete piatti contaminati come il Tacos con polvere di pomodoro e crema di bottarga e la Ceviche di ricciola, salsa di agrumi, caviale di pesce volante e cipolle caramellate, e Il carciofo verso il mare, a base di carciofo arrostito in salsa di alici e fumo della brace. Che il viaggio abbia inizio.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)