La Madia è il centro delle sperimentazioni dello chef Michele Valotti. È, quello di Brione, un locale assolutamente straordinario. Dall'esterno simile a un qualsiasi altro ristorante generico e un po' fané di provincia; dentro pare di trovarsi in una trattoria anni Sessanta, e a rafforzare questa percezione sono molti aspetti: la clientela, che è per buona parte quella che non entrerebbe mai in un ristorante gourmet; il menu, che passa in rassegna i piatti tipici del territorio apparentemente senza apportare significativi cambiamenti; i prezzi, che sono popolari.
Guardando la carta con maggiore attenzione, però, si notano delle attenzioni non comuni, se davvero si fosse in una semplice trattoria di paese come La Madia pur appare. Intanto, quella alle materie prime: non solo selezionatissime, non solo provenienti da aziende bio, piccoli allevamenti, casari resistenti e agricoltori eroici (ogni piatto ha scrupolosamente elencati i fornitori di ciascun suo ingrediente)... Ma molto spesso protagoniste di preparazioni ormai dimenticate: dove assaggiare chicche come la Pecora arsa, Oca in onto, Cavallo alla brace?
C'è qualcosa di ulteriormente interessante: l'uso diffuso della fermentazione come pratica storicizzata sul territorio, non omaggio a influenze esterne ma recupero del proprio passato, dell'identità culinaria di questi luoghi. E, allo stesso modo, l'utilizzo di metodologie raw: il fuoco diretto, l'affumicatura nel forno...
Tanta roba. Tantissima, se si aggiungono ulteriori elementi: anche l'estetica dei piatti è curata; e il servizio non fa una grinza. Bravissimi tutti.
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Tavoli all'aperto
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
