Reis, in occitano, significa "radici": in questo nome scelto per il ristorante di Juri Chiotti c'è molto dell'identità del luogo, e della cucina dello chef e patron. Il resto lo racconta "Cibo libero di montagna", una specie di sottotitolo per l'insegna piemontese. Dopo aver fatto esperienze in diverse cucine di fine dining - conquistando anche una stella Michelin a 25 anni alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi - Chiotti ha scelto di tornare nella sua Val Varaita.
Una missione, almeno in parte, ad animarlo, con la celebrazione della cultura del territorio, un approccio sostenibile, a impatto zero o quasi, il biologico e l'autoproduzione come elementi irrinunciabili di questo progetto. Così, intorno alla bella baita che ospita il ristorante, ci sono pecore di razza sambucana, conigli, galline, polli, l'orto. Quello che non arriva dall'orto lo fornisce l'azienda agricola del padre di Juri, a Costigliole Saluzzo.
Nei piatti, di conseguenza, si ritrova il frutto di questo impegno. Il Toumin dal Mel, ad esempio, Presidio Slow Food di cui Chiotti è referente dei produttori: straordinario formaggio storico, di latte vaccino, vero simbolo della Val Varaita, e servito con patate arrosto e spuma di aiolí. O i deliziosi Ravioles, gnocchetti oblunghi altrettanto tipici del territorio. E ancora il Risotto con pesto di aglio orsino, aceto di miele e mustardela, un insaccato simile al sanguinaccio, altro Presidio di queste valli. Il rapporto qualità prezzo è un altro punto di forza di questo luogo, che merita lo sforzo che si richiede per raggiungerlo.
+393472138035
Tavoli all'aperto
+393407785829
giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia
