Juri Chiotti aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Un'età in cui la maggior parte degli chef può solo limitarsi a sognarlo, quello scintillio. A lui invece è bastato poco per capire che no, non era la sua strada: i suoi passi puntavano altrove, nelle montagne della Valle Varaita dove è nato. E dove, nel 2016, ha aperto Reis ("radici" in occitano), sottotitolo "Cibo libero di montagna".
Un bel casale ristrutturato, l'orto e il frutteto, gli spazi per gli animali: capre, pecore, anatre, oche. Due persone in cucina, una in sala. In montagna basta poco per essere felici e ancora meno per mangiare bene. Juri rispolvera tradizioni occitane quasi dimenticate, porta in tavola un vocabolario di montagna nuovo per noi, turisti pigri delle vette, abituati ai "piatti degli sciatori", ai bombardini del rifugio.
Il menu cambia all'80% ogni settimana, ma alcuni piatti sono già saldamente al posto di comando: il Tumin del Mel, formaggio locale, servito con patate arrosto e spuma di aioli; i ravioles, altra delizia della val Varaita, gnocchi dalla forma allungata serviti con (abbondante) burro e pepe nero; e per finire la sua panna cotta al fieno, servita con sciroppo di pigne di pino cembro. Ma la mano dello chef non si ferma lì e non disdegna di tirare fuori dal cilindro sorprese come il Risotto con mustardela (una sorta di sanguinaccio), aceto di mele e cacao. Tecnica certosina, grazia sontuosa. Ci sono vette che vale la pena scalare.
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Tavoli all'aperto
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