108

La storia di questo ristorante nasce da quella, più lunga e più conosciuta, del Noma di Renè Redzepi. Ma sarebbe un grave errore considerare questa insegna una specie di fratello minore del ristorante epicentro della New Nordic Cuisine, perché invece si tratta di un locale dall'identità chiara e indipendente. Kristian Baumann, che figura anche tra i proprietari, è un cuoco scandinavo di origini koreane: ha iniziato lavorando con Christian Puglisi, agli albori del suo Relae, per poi passare alla corte di Redzepi.

Finché non è stato pronto a camminare con le proprie gambe. Così nella seconda parte del 2016 è nato 108, nelle sale adiacenti alla vecchia sede del Noma (dove ora si trova un altro locale sempre legato al team Redzepi, Barr). La cucina di Baumann è molto personale, decisamente diversa da quella di qualsiasi altro chef di stanza nella città della Sirenetta. Se gli ingredienti sono iper stagionali, sempre locali, spesso legati alla filosofia del foraging e altrettanto spesso processati con fermentazioni, come vuole la scuola Noma, le composizioni sono invece minimali, essenziali, alla ricerca del nitore di ogni ingrediente, di ogni sapore.

Un approccio che lo chef ha raccolto dalle sue radici koreane e che viene raccontato soprattutto dall'estetica rigorosa che caratterizza la maggior parte dei piatti. Non si tratta però di un ristorante formale, anzi: la tensione di Baumann è quella di essere accessibile a un pubblico vasto, motivo per cui oltre a un ampio menu degustazione, la carta offre la possibilità di comporre piccoli percorsi di due o tre piatti. 

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose - twitter @niccolovecchia