Faletta 1881

C'è vento di libertà e di dinamica novità in questo angolo del Monferrato. Curato fino al 2015 da Andrea Ribaldone, è chef Paolo Viviani, classe 1967, ad accettare il passaggio di testimone. La ricerca delle materie prime a chilometro zero è uno dei punti di forza dei piatti dedicati alla denominazione di origine locale e più tipica, unita a una silenziosa e sempre calibrata dose di creatività proposta nei piatti anche più classici.

Si inizia con densi Biscotti di parmigiano con carne cruda o con un burroso Baccalà mantecato con patate, croccanti, a contrastare il sale, l’oleosità, per proseguire poi con un Crudo di ricciola concentrato in un pacchero di intensità spiccata e delicata racchiuso in una pasta a cottura rigida esternamente e più morbida all’interno a fondersi con la burrata, la maionese di pomodoro ed estratto di olive. Qui percepite la fusione e la complicità. Altri ingredienti regionali e rari si trovano, insieme al riso, da provare con lo zafferano piemontese, purea di friarielli e gamberi di Mazara agli agrumi, in una Quaglia con foie gras e foglie di papavero morbida e densa ma anche più strutturata e consistente perchè proposta in doppia cottura.

Si chiude con semifreddi o vari dolci al cioccolato da gustarsi leggendo i nuovi menu appena sfornati: vegetariano, di pesce, del territorio e Faletta 1881 in cui stuzzicano, tra i primi, gli Spaghetti di Gragnano con guancetta di rana pescatrice e il risotto al ragù di lepre, zucca candita e liquirizia da far seguire alla Fassona con foie gras e marmellata di cipolla.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose