L'insegna ammiraglia di Pieruligi Fais è un locale post-industriale ricavato in un vecchio deposito di legname. È diviso in due sale dalle luci basse e arricchito dalle playlist di vinili letti con un volume più alto della media (Capossela, Caparezza o funky Seventies).
Josto è il nome di un combattente che osò sfidare l’esercito romano un paio di secoli prima di Cristo. I mulini a vento di Pierluigi sono i piccioni o i maialini da latte che dilagano, i ricci di mare pescati a strascico, la bottarghe d’importazione e tutte quelle contraddizioni o cattive abitudini di un’isola che farebbe bene a esplorare con più attenzione e virtù il suo potenziale. Il corredo isolano degli ortaggi, per esempio, è notevole e qui ci si sforza di allargarlo davvero. La Giardiniera con crema allo zafferano, crema di patate e granita di cavolo cappuccio rosso o l’Insalata di finocchio arrostito e arance marinate con senape sono l'espressione di un palato felice, che non ha paura a esprimersi in modo anche prepotente.
Il Muggine arrosto con crema di patate e spinaci saltati valorizza in modo favoloso un pesce (anche detto cefalo o volpina) che immaginiamo a torto solo come dispensatore di bottarga. La quale torna ad avvolgere con la sua crema (solo olio, uova e acqua) 120 grammi di benedetti spaghettoni a centro tavola, da condividere con gioia. Da Josto niente lo guida il caso; nemmeno il sapone in bagno, ricavato da olio d’oliva, latte d’asina e melograno. E Fais è uno dei pochi cuochi italiani che capisce di vino. Approfittatene.
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Tavoli all'aperto
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020)
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