Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

3 Rane

Ha una bella testa. Una bella faccia. Una buona mano. Le mani no, quelle sono manacce da cuoco, peste di ferite, bruciature e vari accidenti del mestiere. Ha un pensiero. S’indigna ma senza perdere la tenerezza. Ha bellissimi piatti, cineserie e ceramiche della nonna, perché alto e basso hanno pari dignità, ma vince chi sa la differenza. Lui è Maurizio Raselli, classe 1980 nato ad Alessandria e trapiantato a Lecce dove ha tenuto a battesimo la prima insegna tutta sua: 3 Rane.

Il nome sarebbe quello – bizzarra leggenda - della locanda fiorentina in cui Leonardo da Vinci pare facesse il cuoco in affari con Botticelli. Raselli in giacca da cuoco c’è cresciuto davvero, per grandi network dell’hotellerie (Edimburgo, Malesia, India) fino al brivido dell’alta cucina con Giorgio Locatelli a Londra. Dopo molto girovagare ha messo radici in Salento, scortato dall’amore per una donna. La grande distribuzione ha poco da fare in questo indirizzo dove Raselli ha imboccato la strada di un suo minimalismo a partire dallo spazio domestico che conta un massimo di 18 coperti.

Miminal ma dai tratti forti, ruspanti, anche la cucina. Vedi La lingua, il prezzemolo e gli spunzali: brasata e in galantina, servita con arance al vivo, spunzali arrosto e bagnetto verde alla piemontese. O Il fegato, la panna, il vino: ovvero micro ravioli farciti di paté di fegato di pollo, con Negroamaro ridotto, cipolle marinate, panna montata salata, fondo bruno e ripieno a nudo da un canto. Lo chef, uno e trino, si divide fra sala e cucina, spadella, racconta e all’occorrenza stappa.

Chef

Maurizio Raselli

Sous-chef

Francesco De Vito

In sala

Giovanni Fortunato

Contatti

+39 375 5040165

via Camillo Benso conte di Cavour, 7
73100 - Lecce

3rane.ristoro@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica
Ferie
variabili a febbraio e novembre
Prezzo medio vino escluso
45 euro
Menu degustazione
35, 45 e 55 euro

Lo chef consiglia
Quanto basta, via Marco Basseo 29, Lecce: professionalità e qualità dei drink, i bartender Diego e Andrea sono magici

+39.347.0083176

Perché fermarsi
per lo spazio lillipuziano e confortevole, per sentirsi raccontare le storie di cui Raselli è narratore prolifico e per non cadere nelle gastro-trappole per turisti
Sonia Gioia
Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa