Zia

Quando, giovanissimo, lavorava nella cucina di Anthony Genovese, Antonio Ziantoni da Vicovaro non aveva tempo per tornare a casa durante la pausa tra un servizo e l'altro e quindi dormiva in auto. Un episodio che dice molto della determinazione di colui che definiremmo ancora un ragazzo, e che spiega la sua cucina volitiva, potente, che potrebbe sembrare istintiva se non sgorgasse da una tecnica impeccabile. Lui conosce benissimo il codice dell'alta cucina e per questo lo evita, o quanto meno ne smussa gli eccessi liturgici anche perché siamo pur sempre sull'orlo di Trastevere, rione che non si prende mai troppo sul serio. Ma basta assaggiare le Animelle di vitello, toma e foglia di alloro, le Linguine fredde cozze e prezzemolo, l''Anatra selvatica, lardo e cacao per comprendere che qui Roma non è uno scenario di cartone.

Stagionalità, acrobaticità, rigore. Il locale è austero, elegante, nessuna traccia di tovaglie, ogni cosa è ridotta al suo minimo. La sala è gestita dalla brava Valentina Bivona, tutto è dove deve essere e meglio di come deve essere.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive