Qualcuno dirà: ma che c'entra? C'entra: Pasquale Caliri è innanzitutto un uomo brillante, di fervida intelligenza, il che parrebbe poco avere a che fare con la gastronomia ma invece dice tanto, se non tutto. Perché lo chef contemporaneo deve essere preparato (per la funzione nuova, quasi sociale, che riveste) e deve essere fecondo (per l'acume necessario se si vuole proporre un'offerta culinaria al passo coi tempi).
Caliri è l'una e l'altra cosa insieme: uomo cordiale, bel comunicatore - d'altra parte, nella sua vita precedente faceva il giornalista... - ottima toque, persino abile tessitore di sodalizi del gusto, fa infatti asse con Lillo Freni e Francesco Arena per promuovere l'eccellenza gastronomica della loro area. Sa padroneggiare bene i mattoncini del gusto. Ha un'indole ironica, è estroso, ma torna compassato quando si tratta di mettersi ai fornelli del suo ristorante, faccenda che sta a cuore a lui quanto a Ivo Blandina: ossia colui che ha creato il Marina del Nettuno all'interno del porto turistico, elegante yachting club, un luogo magico; pure, ha pensato di dotarlo di uno spazio ristorativo adeguato, chiamandone alla guida appunto Caliri.
Lui vi funge da catalizzatore del meglio che la città e dintorni sappiano offrire, dal punto di vista goloso. La sua è una cucina di mare; conosce a menadito il mercato del pesce, dà del tu ai pescatori, chiede e ottiene il meglio, che poi utilizza per elaborare i suoi piatti con ottima mano. Dice: «È dalla leggerezza che deve arrivare all'essenza del sapore».
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Tavoli all’aperto
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
