Diego Oka è l’allievo prediletto di Gaston Acurio, il grande capo di Lima che oggi mette la sua firma su 37 ristoranti di una decina di paesi del mondo. Da 6 anni, Oka impugna la regia assoluta di quest’insegna di Miami, un ristorante da 10 milioni di dollari all’anno, in Florida secondo solo al folkloristico Joe’s Stone Crab. La Mar è ben più di una fantastica cebicheria. È l’esempio lampante della cucina che acquista valore nelle contaminazioni transnazionali, il riassunto di tutte le diversissime influenze che hanno fatto deflagrare le tradizione peruviana nel mondo.
C’è l’influenza nikkei, che dà origine a un ceviche memorabile, condito appena prima del servizio. e pure il tiradito, “sashimi” con tonno candito, leche de tigre al tamarindo, burro al sesamo e verdure pickled. Ma c’è anche il retaggio chifa, la popolosissima comunità cinese, evidente nel Seabass con funghi, katsuobushi, sesamo e riso fritto a parte, rifinito da Oka al tavolo. Sapori ricchi e popolari, un ottovolante che sbarca gagliardo a Pechino.
Col favoloso Anticucho di cuore di vitello, pepe, salsa di menta nera, peperoni gialli confit e cioccolato sale invece in cattedra l’influenza africana. E il Ceviche di parmigiano e colatura di alici, con cui Oka tradisce pure un forte retaggio italiano: «Tre anni fa sono stato in stage all’Osteria Francescana. Sono state le 3 settimane più belle della mia vita. Mi piaceva anche solo pulire il pavimento». Lo stesso che vorremmo fare noi oggi: tornare su questa splendida terrazza che guarda placida Miami downtown.
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Tavoli all'aperto
articolo a cura degli autori Identità Golose
