Dina

Alberto Gipponi è un uomo originale. Bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), quindi ancora impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina». A un certo punto - ormai 35enne - decide di provare a farne il proprio lavoro: che stia lì la vera vocazione? Trova posto in Friuli, stage all'Orsone di Joe Bastianich; quindi, più vicino a casa, Da Nadia. Infine persino all'Osteria Francescana. Ora la sua prima avventura da chef-patron, bruciando le tappe.

Il locale deve il proprio nome alla nonna dello chef, ed è stupendo. Suoni, e vengono ad aprire la porta di legno: si è accolti in una stanza buia, sul fondo una scritta al neon bianca, opera d'arte di Jonathan Monk: "Until then if not before", ossia fino ad allora se non prima. È una "camera di decompressione" tra l'esterno e le sale interne; queste sono cornucopia di opere d'arte e di design.

La cucina è interessantissima. A livello stilistico, lo chef differenzia tra piatti più semplici e inclusivi, per tutti, e altri più pensati ed estremi, «che sento maggiormente miei». Vi è, soprattutto, un ribaltamento gustativo rispetto alla norma: è proprio la proposta più easy a risultare maggiormente delicata, mentre quella di alta cucina border line raggiunge mirabile complessità con una muscolatura gustativa notevolissima, in una lotta tra sapori che risulta sorprendente perché sfiora l'eccesso senza mai toccarlo e sfocia in una bella alternanza di aromi intensi quanto persistenti. L'esito è comunque del tutto armonico. La musica è alta, ma non c'è mica frastuono.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it