Dina

Bianco. Il non colore, la sommatoria di tutti i colori, o ancora la voragine del vuoto. Concetti che lo chef Alberto Gipponi mette da parte per reinterpretare la dimensione del bianco, intesa ora come ossigeno per i pensieri del cliente quanto di chi prepara il piatto. Un’idea che ben si traduce in Bianco su bianco, il menu tono su tono che si racconta in maniera sottile, con gusti nitidi che però lasciano spazio alla libera interpretazione. «Scrivere un menu basato sui limiti, alla ricerca di opportunità», un percorso all’apparenza semplice, che però confonde mente e palato per l'intreccio di sfumature.

Sale, frutta secca e oli essenziali idrolati, il trittico che accompagna l’ospite in un percorso immaginifico in cui ogni certezza del gusto decade, oltre a essere ben diluita con un pairing inedito: l’acqua di governo di una mozzarella, abbinata allo stesso latticino condito con tonica, genziana e lavanda, o ancora all’eugenolo di basilico con la Trofia bianca al pesto. Azzardate anche la densità di una pasta frolla bollita nella camomilla, o il contrasto tra la panna cotta e il suo lardo salato che, dulcis in fundo, elogia ancora il potenziale del bianco.

Barbara Marzano

copywriter per mestiere, food writer per piacere (Italia Squisita e Cook_Inc), nel tempo libero racconta gli staff dei ristoranti su Fegatelli