Dina

1723, il numero che definisce il più recente menu del ristorante dello chef e patron Alberto Gipponi, non vuole riportarci indietro di 300 anni, ma traccia la distanza temporale tra l'inaugurazione dell'insegna, nel 2017, e il momento attuale. Non tanto per introdurre un percorso di piatti che serva da bilancio di questi quasi sei anni di attività, ma per fotografare il punto in cui si trova l'evoluzione della proposta di un cuoco sempre appassionato, completamente immerso nel lavoro che si è costruito e conquistato quando era già un uomo adulto. 

Con impegno Gipponi è cresciuto, si è messo alla prova, sia con piatti e menu estremi, a volte sembrando provocatorio e "difficile", sia con interpretazioni riuscite di ricette classiche italiane - che oggi trovano piena realizzazione nella gastronomia Delia, aperta nel 2021 a Brescia. Lo studio, la ricerca, gli esperimenti, restano un elemento essenziale della cucina e delle idee dello chef di Dina, che con grande capacità dialettica sa portare le persone nel proprio mondo, fatto di ragionamenti e associazioni, tra la filosofia e la musica, l'arte e la materia prima. 

Si alternano così piatti che quasi con rigore monastico propongono pochi ingredienti, inseguendone l'essenza, con altri che invece escludono l'idea di scegliere un protagonista, ma mettono al centro l'armonia e i contrasti degli accostamenti di sapore. Molti piatti sono poi accompagnati dal concetto del condimento: un allegato, un'ultima sfumatura aromatica e cerebrale, per chiudere il cerchio dell'assaggio.

Niccolò Vecchia

giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia