Simone Tondo, 33 anni, sardo di Macomer, è l’uomo che visse 3 volte, e sempre a Parigi. Nel 2012 apre Roseval a Ménilmontant, un menu scapigliato di piatti tri-scanditi che fa accorrere appassionati di buona cucina da tutta Europa. Nel settembre 2016 rileva La Gazzetta e la battezza col suo nome, Tondo. L’esperimento non va a gonfie vele e un anno dopo chiude. Nel gennaio 2018, con nuovi soci, la compagna Stefania Melis e la britannica Stephanie Crockford, già direttrice di sala di Tondo, rileva Racines, uno dei primi table à manger della città, una vetrina singola su due piani nel passage de Panoramas, il reticolo coperto più antico e romantico della città.
Dietro la porta a vetri, si intravedono pochi tavolini ravvicinati: 26 coperti, seminati davanti a una cucina di 5 metri quadrati. La formula di cucina è più semplice di quella di Tondo: il vitello tonnato di controfiletto, la costoletta alla milanese rosata con panatura leggera e crispy, la pasta al dente col pesce fresco... Uno stile da trattoria. Soprattutto, una cucina italiana pierangeliniana, diremmo, cioè prodotti splendidi al principio e un pensiero teso a trasformarli appena attraverso l’intuizione folgorante, non l’accanimento tecnico.
Cinque anni dopo, Racines è una tavola lodata, dalla critica e dal pubblico (prenotare un tavolo per cena due settimane prima è impossibile). E dai colleghi illustri: capita di vedere al desco di Tondo gente come Thomas Keller, lo stesso Alain Ducasse, Olivier Roellinger… Attestati di stima che valgono più del nostro umile parere.
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Tavoli all’aperto
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt