Racines

Simone Tondo, 33 anni, sardo di Macomer, è l’uomo che visse 3 volte, e sempre a Parigi. Nel 2012 apre Roseval a Ménilmontant, un menu scapigliato di piatti tri-scanditi che fa accorrere appassionati di buona cucina da tutta Europa. Nel settembre 2016 rileva La Gazzetta e la battezza col suo nome, Tondo. L’esperimento non va a gonfie vele e un anno dopo chiude. Nel gennaio 2018, con nuovi soci, la compagna Stefania Melis e la britannica Stephanie Crockford, già direttrice di sala di Tondo, rileva Racines, uno dei primi table à manger della città, una vetrina singola su due piani nel passage de Panoramas, il reticolo coperto più antico e romantico della città.

Dietro la porta a vetri, si intravedono pochi tavolini ravvicinati: 26 coperti, seminati davanti a una cucina di 5 metri quadrati. La formula di cucina è più semplice di quella di Tondo: il vitello tonnato di controfiletto, la costoletta alla milanese rosata con panatura leggera e crispy, la pasta al dente col pesce fresco... Uno stile da trattoria. Soprattutto, una cucina italiana pierangeliniana, diremmo, cioè prodotti splendidi al principio e un pensiero teso a trasformarli appena attraverso l’intuizione folgorante, non l’accanimento tecnico.

Cinque anni dopo, Racines è una tavola lodata, dalla critica e dal pubblico (prenotare un tavolo per cena due settimane prima è impossibile). E dai colleghi illustri: capita di vedere al desco di Tondo gente come Thomas Keller, lo stesso Alain Ducasse, Olivier Roellinger… Attestati di stima che valgono più del nostro umile parere.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt