Trovare una famiglia di origini lucane inzuppata in una pura salsa pavese è già una premessa interessante. Se poi ai due genitori, Giuseppe e Vittoria, proprietari e responsabili dell’orto si aggiungono anche i figli, 4 fratelli dinamici che si occupano del ristorante, hai l’impressione che tutto sia possibile, soprattutto se al centro della scena c’è uno chef e «lievitista», come ama definirsi, Giovanni Ricciardella.
Milanese, classe 1991, il giovane cuoco racconta una storia speciale: prese in mano le redini del ristorante di famiglia nel 2012, un decennio fa, quando di anni ne aveva appena 21. Ma non ha mai smesso di cercare idee e ispirazioni da colleghi illustri - Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari e Davide Oldani (quest’ultimo ha dato a Giovanni un consiglio importante per rifinire un superlativo brasato).
Poi c’è il contesto: una cascina di fine Ottocento opportunamente riadattata, corte compresa. Una cornice coerente per le proposte anche tradizionali e rassicuranti, soprattutto quando si parla di brace e succulenti tagli di carne. Ma dentro il ragazzo si agita una solida creatività. Il piatto cult è ormai la Millefoglie di melanzane e le tre consistenze del Parmigiano Reggiano, un gioco che si esprime tra caldo, freddo e croccante. Ma ora in menu c’è anche una favolosa Bistecca di Wagyu cotta al barbecue con patate gialle emiliane agli aromi, cotte nel forno a legna. Per non dire dei lievitati: la Colomba dello chef che è stata apprezzata e inclusa tra le migliori specialità dolci italiane.
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Tavoli all'aperto
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articolo a cura degli autori Identità Golose
