Angelo Sabatelli

Se è vero che Pietro Zito è la pietra angolare della tradizione, vero del pari è che Angelo Sabatelli ha solcato per primo un nuovo corso, schiudendo le infinite possibilità di una cucina capace di restare identitaria anche quando transita altrove. Che il maestro trapiantato a Putignano sia il capostipite della new wave della cucina pugliese, è storia certificata, la scriverà la penna in grado di proseguire l’opera di Luigi Sada, il Carnacina di Puglia.

Dopo aver transitato per mezzo mondo e aver fatto sporta di sapori orientali, Sabatelli ha messo a dimora in terra natale il coraggio di mescere, osare. Contaminare. Lasciar fare, insomma, un po’ alla curiosità onnivora e quel che resta al genio, anche dei luoghi, di nascita, sosta e transito. Da queste premesse nascono piatti come Datteri, ricci e pompelmo, dove la dolcezza o la asperità agrumata della frutta, completa e sottolinea la golosità del più pugliese fra i frutti di mare. Così il Sedano rapa arrosto con miso e sivoni. Piatti fatti e compiuti che si presentano con la leggerezza di appetizer, spianando la strada a costrutti complessi, presentati in più servizi.

Come la Guancia di vitellino al vino bianco con crosta di grano arso (in cui riecheggiano gli odori del brasato) più ravioli farciti con i ritagli della guancia stessa, accompagnati da insalata di puntarelle, che rinfresca e prepara al prosieguo. Manifesti anti-spreco, in cui di radicale nel senso delle radici, ci sono prima della materia, la scelta e il gesto, la memoria della fame e il rispetto del cibo non meno della sacralità del far da mangiare. 

Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa