Origano - Menhir Salento

Si può essere bravi, persino bravissimi cuochi senza fare i fenomeni, senza cimentarsi in acrobazie circensi. Così fa Alfredo De Luca ai fuochi di Origano, l'osteria di Cantine Menhir a Minervino di Lecce. Siamo nel bassissimo Salento, il paesaggio è quello arso vivo dalla xylella, un cimitero di ulivi crocifissi. Menhir resiste, proteggendo la sua porzione di bellezza proprio al centro del paese, uno di quei borghi salentini solitari che ti prendono alla sprovvista parandoti davanti gioielli misconosciuti: come il magnifico rosone sulla facciata della chiesa madre di San Michele Arcangelo.

Il cuoco che fra queste contrade ci è nato, ha scommesso tutto su un repertorio super mediterraneo, anche nelle cromie con cui gioca allegramente, addizionato alle seduzioni del Sol Levante che hanno rapito De Luca in trasferta per conto dell’azienda vinicola. Vedi la Ricciola, erba di mare, sedano e meloncella: la ricciola è marinata con semi di finocchio e laccata con liquirizia e miso, tecnica e ingrediente che spingono il piatto marcando l’accento sull’umami. O l'Uovo di Origano (parto delle gallinelle allevate a due passi dal ristorante, che scorazzano sull’aia della Menhir farm) con cipollotto, pomodoro giallo e caciocavallo, variazione sul tema del chawanmushi messo in opera con odori e sapori made in Puglia. La mano del cuoco è mano sicura. Mano sicura. Equilibrata. Generosa di sapore e di misura.

Fra tavoli e cantina Antonio Guarini, signore di sala. Anzi, signore punto. Un concentrato di umanità, discrezione e di empatia.

Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa