Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Spagna

Bon Amb

A 33 anni, e dopo alcuni stage ben sfruttati da Martín Berasategui, El Poblet, Taillevent e De Librije, la cucina di Alberto Ferruz è già ascesa a livelli importanti. La cucina ci è apparsa personale (le influenze, che ci sono senza dubbi, non stonano) e, soprattutto ricchissima. La prova che il ristorante ti è piaciuto, come si suole dire, è che, uscendo, sai già che tornerai per una seconda visita.

Siamo davanti a un ristorante fine dining fatto e finito. Tecniche moderne come l’azoto liquido sono usate sì, ma senza spettacolarizzazioni: la lacrima gelata di pompelmo, o il recupero delle fermentazioni nel delizioso Scabece di zucca fermentata, granchio, fegato di rana pescatrice, hummus e acqua di zucca. Dalla complessità ben intesa si passa a volte all’impeccabile semplicità di un Dentice in impasto di cenere vegetale, emulsione delle sue spine, cosparsa appena di interessanti strisce di pelle di zucchina sottaceto. Il bravo cuoco deve sapere qual è il momento di fermarsi di aggiungere.

Tra i dolci, è molto interessante la Yuba con gelato al miso e torta-spugna di zenzero. E non vorremmo nemmeno dimenticarci del servizio di sala, spesso ingiustamente trascurato. Molto competente, umile e presente, per merito del secondo maître Juanjo Navarro. Non è necessario annunciare i piatti come fossero l’ottava meraviglia del mondo. Molto meglio la simpatia e l’empatia col cliente.

Chef

Alberto Ferruz

Sous-chef

Emmanuelle Baron

Ai dolci

Laura García

In sala

Pablo Catalá e Juanjo Navarro

In cantina

Enrique García

Contatti

+34 965 084440

carretera Benitachell, 100
03730 - Alicante - Xàbia
bonamb.com
reservas@bonamb.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì
Ferie
dicembre e gennaio
Menu degustazione
94, 114 e 140 euro
Antipasto
19 euro
Secondo
30 euro
Dolce
14 euro

Lo chef consiglia
La Perla de Jávea, avenida de la Llibertat 21, Xàbia, Alicante

+ 34.966.470772

Perché fermarsi
per le Tagliatelle di carne di maiale con brodo di ceci verdi e i calamari marinati, perle fritte del loro inchiostro, due grandissimi piatti
Philippe Regol
Philippe Regol

francese e laureato in Filologia spagnola, da 30 anni abita a Barcellona e per 20 ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, ora anima il blog Observación Gastronómica 2