Ikoyi

Una cena da Ikoyi, alta cucina di (lontana) ispirazione africana, è una parete liscia. Piatto dopo piatto, anche il gourmet più stagionato fatica a trovare appigli nella memoria, riferimenti che offrano un contesto per capire ciò che mangia. Sarà così assaggiare Ricordo di un panino alla mortadella di Bottura senza aver mai provato la classica merenda del muratore? Eppure il gusto fa da guida nell’esperienza: ripetutamente, ci si trova a ripetere “è buonissimo”.

Vissuto tra Hong Kong, Canada, Regno Unito e Stati Uniti, lo chef Jeremy Chan non aveva alcun legame con l’Africa e la sua gastronomia prima di dedicarsi al progetto che sarebbe diventato Ikoyi insieme al socio Ire Hassan-Odukale. A Ikoyi - nel senso del quartiere di Lagos, in Nigeria - Chan ha passato in tutto poche settimane, e l’idea di un ristorante africano "autentico" è agli antipodi del suo pensiero: ma l’approccio non è superficiale, grazie al vasto studio di prodotti, storia ed etnografia della regione.  

Da qui nascono idee come il quello che è diventato il piatto simbolo del ristorante, dall’aspetto di un'opera d'arte astratta: due strisce oblunghe di platano reso rosa fluo grazie a una polvere di lamponi disidratati, servite con un’emulsione di peperoncino, Scotch Bonnet affumicato e una salamoia profumata alla lavanda.

Laico in tutto, Chan crede solo nella prelibatezza come concetto oggettivo, che - spiega “deve venire da qualcosa di primordiale", e che egli ritrova negli ingredienti della dispensa africana, bombe di umami (che in giapponese, vale la pena di ricordare, significa semplicemente “delizioso”).

Sara Porro

scrive di cibo, viaggi e costume per Amica, La Repubblica, SportWeek