Seta del Mandarin Oriental

Il Seta ha scoperto la sezione aurea della ristorazione. Nel suo ambiente discreto, caldo e raffinato, che fa scordare immediatamente la frenesia milanese, sfilano camerieri e piatti calibrati che celebrano il canone della bontà e dell'accoglienza eccellenti. Antonio Guida, lo chef, con una precisione chirurgica dosa sapori, consistenze e temperature nelle ricette, e questo bel ritmo si trova anche nel team di sala.

L'Astice blu con zabaione al passito di Loazzolo, miso bianco e tè matcha, gli spaghetti con rape rosse e carpaccio di crostacei al lime, il dessert di mandarino farcito con kumquat, castagne e gelato alla grue di cacao fanno sognare, anche solo leggendoli, esperienze e profumi di paesi esotici. Ma la cucina di Guida è fatta anche di solidissimi basamenti: fra tutti il risotto (in cui lo chef, seppur originario della salentina Tricase, è maestro imbattuto), ottimo alle erbe con salsa di cozze, ricci di mare e sgombro. E il pollo ficatum, ingrediente in cui crede molto. Si tratta di un animale allevato ruspante e con un metodo di ingrasso antico, con un'alimentazione integrata con fichi secchi macinati che danno carni dolci e saporite. Carni che vengono servite con crema di cannellini, fregola e garusoli o in crosta di sale: il petto con verdure di stagione e crema di wasabi, la coscia con ostrica, succo di mela, zenzero e cocco.

Impossibile conoscere la cucina di Guida senza assaggiarli.

Elisa Poli

giornalista con un fortissimo accento toscano, possibilista all'infinito, soprattutto in cucina. Colleziona non (più) scarpe e vestiti, ma vini e formaggi: la vita è fatta di priorità. Fa la spola fra Lombardia e val di Cornia e nel frattempo scrive per La Repubblica​