Puro

Parlare di cucina fusion significa parlare di una cucina che tende a promuovere l'incontro di differenti culture gastronomiche. Nel caso di Puro a Polignano a Mare la premessa è d'obbligo, perché qui le preparazioni tipiche dei ristoranti giapponesi vengono proposte in chiave pugliese, con materie prime che in larga misura provengono dai porti vicini.

Ne derivano piatti che i padroni di casa definiscono con un simpatico neologismo, "giappugliesi", e che riescono a mantenersi in equilibrio tra due identità, tra il protagonismo orientale e il valido contributo di due spalle d'eccezione: i prodotti locali e i sentori mediterranei. Il tutto sullo sfondo di un ambiente sobrio, lineare e moderno, con bei tavoli in legno e cucina a vista, che ben si adatta alla fresca leggerezza di sapori dei murici in tempura con nero di seppia, e al piacevole effetto cromatico del gambero in gazpacho.

Ma è solo l'inizio, e il seguito assume le forme di un piccante confronto e di un'ironica rivisitazione: tra il polpo nostrano lessato in acqua di mare e brasato, per poi essere condito con una salsa di fagioli di soia aromatizzata al wasabi, e un'originale versione di un intramontabile classico regionale, il riso patate e cozze. Mentre le classiche soluzioni del Sol Levante a base di riso e pesce qui non prevedono l'impiego (scontato) del salmone, al posto del quale viene proposto il tonno, o quanto di meglio offre il mercato ittico giornaliero; o addirittura la preziosa chicca dell'anguilla affumicata.

La selezione enologica è organizzata con criterio, e comprende diverse etichette naturali.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno