Botteghe Antiche

Questi stessi locali ospitavano un tempo alcune botteghe artigianali. E oggi fanno da cornice al ristorante di Stefano D'Onghia, che si affaccia sul piccolo gioiello di piazza Plebiscito, nel cuore del centro storico di Putignano. Si chiama infatti Botteghe Antiche, in omaggio a un passato e a una continuità che si risolvono nella caratteristica specifica dell'intera attività. Dai magnifici scorci regalati a chi prende posto nel dehors estivo, fino ai suggestivi ambienti interni, con pareti imbiancate a calce, tavoli di legno grezzo e la cucina a vista.

Proprio in cucina si misurano il senso di appartenenza, il legame con le radici, e la conoscenza profonda delle materie prime del territorio da parte dello chef. Capace anche di compiere meravigliosi recuperi, come nel caso della riscoperta di una preziosa rarità che è difficile assaggiare altrove. Si tratta delle cosiddette Cime di vigna che (non in tutte le stagioni) vengono lessate in acqua e aceto e servite in insalata con olio, aglio e menta: un capolavoro di semplicità e freschezza che tuttavia esprime un'importante identità gastronomica.

Si potrebbe definire con un ossimoro, una sofisticata semplicità, che si rinnova nelle altre portate e negli altri ingredienti, tra la farinella (farina di ceci tipica di Putignano) e il vincotto di fichi che condiscono il lampascione fritto, il pane croccante che accompagna la pappa al pomodoro, e la cicoria di campo che sdrammatizza l'uovo in crosta di pane. Per bere si può scegliere tra centinaia di etichette, presenti anche nell'enoteca accanto, e anche questa è una bottega!

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)