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Puglia

Lievito 72

Non è napoletana, ma romana nemmeno. Men che mai pugliese, anche se è di Trani. La pizza di Andrea Giordano è la pizza di Andrea Giordano, buona più di tante, uguale a nessuna. Figlio, nipote e pronipote di mastri panettieri, fornaio di quinta generazione allevato all’arte bianca in fasce. Ma con un gene storto che gli impedisce, risolutamente, di percorrere strade già battute in casa propria o altrove.

Il mastro e patron di Lievito 72 (la cifra sta per il numero di ore in cui l’impasto riposa, matura e lievita prima di imboccare il forno) ha reciso presto il cordone per un imboccare una strada tutta sua, guadagnandosi la palma di primo pizzaiolo di famiglia, fra i più virtuosi di Puglia. Uno strano millennial no tattoo, no slang suburbano, nemmanco troppo social. Tutto inquietudine e concentrazione. E la sicumera di chi, pur ossessionato dalla ricerca dell’impasto impossibile – quello perfetto –, sa di sapere il fatto suo. Autore di una pizza dal cornicione basso e la struttura interna dall’alveolatura generosamente espansa. Leggera che ne mangeresti due.

In carta non più di 10-11 varianti e solo quelle: niente fritti, niente patatine, solo pizza e dolci freschi al cucchiaio, firmati da Nicoletta De Luca. Fra gli evergreen la Parmense, pomodoro pelato, stracciatella e crudo tagliato au moment con una Berkell modello 31 rossa fiammante. L’ultimo capolavoro di golosità è un omaggio ai pranzi della domenica in terra pugliese: polpette di ragù torneggiano su una base di fior di latte a fermentazione naturale, parmigiano vacche rosse e un filo di coratina, quanto basta.

Chef

Andrea Giordano

Sous-chef

Ada Marasciuolo e Roberto De Benedictis

Ai dolci

Nicoletta De Luca

In sala

Chiara Marasciulo, Giuseppe Cafagna e Donato Caruso

Contatti

+390883953181

via Aldo Moro, 10 - interno 27/29
76125 - Trani
lievito72.com

PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì
Ferie
variabili
Carte di credito
no American Express
Prezzo medio vino escluso
10 euro

Tavoli all'aperto

Lo chef consiglia
Caseificio Fattoria Lombardi, via San Gervasio 23, Trani: "latticini straordinari, mozzarella a fermentazione naturale e ricotta che è una crema"

+390883950237

Perché fermarsi
per una pizza uguale a nessuna, fra le più buone di Puglia
Sonia Gioia
Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa