Tra i molti meriti da riconoscere a Michele Biagiola c’è sicuramente il coraggio. Quello dettato dal non aver mai voluto essere inquadrato in uno schema, anche se uno schema, sempre diverso, ce l’ha. La sua è una cucina a colori, quelli che la campagna assume in ogni stagione, capace di unire il ricordo delle pietanze che nonne e mamme mettevano nel piatto e la fantasia di uno chef che ha fatto avanguardia vegetale una ventina di anni fa a Le Case di Macerata. Poi, nel 2016, ha scelto l’indipendenza nel suo Signore te ne ringrazi di Montecosaro, nome che ha mantenuto nella nuova sede tra le mura di un’insegna storica del capoluogo, quel “Da Secondo” che ha visto crescere generazioni di maceratesi.
Ma con una formula nuova double face, che vede il pranzo gourmet e la cena che spoglia la sala di ogni formalità per presentarsi in stile osteria per ricalcare i sapori familiari con la stessa profondità, dolcezza e romanticismo con cui arrivavano nella tavola domestica nella quotidianità e nei giorni di festa. Per questo c’è il “Menu del perdono”, un modo di chiedere scusa alle reinterpretazioni che spesso hanno stravolto forme e gusto delle ricette che nulla avevano di sbagliato insieme ai suoi classici come l’Arrabbiata di erbe o l’Orto nel piatto.
Ma c’è anche il primaverile “Meteore” con vegetali e floreali spontanei che la natura mette a disposizione per poche settimane. E poi c’è la sua massima espressione di libertà nel “Come ci svegliamo la mattina”. Libero, selvatico più che selvaggio, Michele Biagiola e la sua giovane squadra non smettono di sorprendere.
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Tavoli all’aperto
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esperto di comunicazione, giornalista e sommelier, da trent'anni racconta ristoranti, produttori e territori. È fondatore e curatore del congresso di cucina regionale MeetInCucina e del sito vinirosa.it
