Il Portico

«Eh sì, eh sì...». È l’intercalare preferito del cuoco Paolo Lopriore. Come se le sue teorie sulla cucina circadiana, sui meccanismi di uno spiedo telescopico, sui compiti del supercameriere fossero la cosa più semplice del mondo da spiegare e da capire. La verità è che, nella ristorazione di oggi, nessuno sa andare così a fondo nelle trame ataviche della tavola italiana. E Lopriore ha pure al suo fianco Luca Govoni, storico della cucina. Come a dire: per sapere dove possiamo andare è necessario sapere da dove veniamo.

Detto che noi ascolteremmo le loro teorie alla nausea - capita di sentirli discettare in tandem nelle università - è obbligatorio qui aggiungere che la tavola di Appiano Gentile è perfetta anche per il cliente cui interessa solo mangiare da dio. Egli si ammutolisce all’istante al passaggio di queste familiari pirofile che traghettano Riso al persico, Sella di coniglio rosolata nel vino bianco, Timballi di crespelle. E le scodelle e piattini che orlano l’intorno: carote e cipolle crude, riso bianco, albicocche secche, salse di mandorle o alloro… Bontà figlie di una maturità tecnica che il ragazzo non ha mai esperito prima. Combinazioni da intrecciare in modo democratico, cioè secondo quello che pare a ognuno di noi, senza rigide regole, tutt'altro.

Sarà che in sala c’è per la prima volta a rassicurarci mamma Rosa: «Ha sempre fatto sacrifici per la materia prima», s'illumina Lopriore, «tutto il resto veniva dopo. È il mio palato di riferimento, la garante dei nostri sapori». Basterebbe questo.

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Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt