Il Portico

«Viva la cucina», anzi #wlacucina. È l’hashtag di Paolo Lopriore, il segno distintivo di un cuoco che regge benissimo intere giornate di lezioni teoriche in università (o ad Alma, il suo nido) ma che, alla fine, gode soprattutto a stare dove sta da decenni: davanti ai fornelli. Una postazione eroicamente naturale, mantenuta ogni giorno anche in pandemia, a sfornare in versione asporto o consegna bontà diverse a cadenza quotidiana.

Un approccio democratico e radicato come nessuno nella storia della tavola italiana, che tiene lontano dal mirino l’autocompiacimento perché ha sempre e solo un bersaglio: l’ospite. È lui il vero protagonista della “nuova concezione ristorativa”, il soggetto che deve disporre a piacimento i tasselli del puzzle gustativo, tirando su dal piatto di portata posto al centro del tavolo (un riso, uno spätzle, una manzetta alla bordolese) per poi abbellirlo con verdure o intingoli, gli altri satelliti bendiddio.

Superfluo è l’esercizio di riassumere i piatti simbolo dell’insegna perché i contenuti vorticano a seconda di istinto e disponibilità in natura: Coniglio in salmì ai funghi secchi, polenta, broccoletti e missoltino; Maccheroni gratinati al pecorino, braciola di manzo cotta nel sugo di pomodoro, scarola ammosciata; Tiella di riso, cozze e patate al forno… Sintesi di umiltà e bontà che non ha eguali nel paese.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Nel 2020 ha scritto con Cesare Battisti "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore) 
Instagram @gabrielezanatt