Glam di Palazzo Venart

In un piazza non certo facile come Venezia, Donato Ascani ha saputo diventare in pochi anni un punto di riferimento grazie alla sua cucina ficcante, giocata su equilibri gustativi che sfiorano la perfezione e in grado di dare grandi soddisfazione al palato raccontando la materia prima locale. La laguna fuoriesce tra le pieghe di due menu degustazione dove gli orti e il mare hanno la loro parte predominante, ma la capacità del cuoco di origini laziali di rendere succulenti i piatti lo si vede soprattutto nelle carni (vedi la Lingua di agnello con bovoletti e salsa verde) o nel Risotto al ginepro con rognone di coniglio e acqua di cicoria, con richiami di Loprioresca genialità. 

Donato Ascani ha trovato nelle relazioni con i migliori pescatori del vicino Mercato di Rialto o con gli agricoltori che al Cavallino e a Sant'Erasmo raccolgono frutta e verdura, la linfa vitale per confezionare giochi di gusto e consistenze (che è poi anche il nome del piatto d'apertura dei menu) dove ci si spinge anche verso casa e quindi dalle parti della periferia romana, come nel caso di Puntarelle e birra.

Il Glam è, a oggi, uno degli indirizzi di cucina italiana più evocativi e divertenti, dove la creatività del cuoco non ha mai una valenza autocelebrativa, pur nei numerosi virtuosismi cui ci si imbatte. A rendere l'esperienza completa ci pensano poi la professionalità in sala dei bravissimi Ottavio Venditto (veneziano del Lido e premiato sommelier appena arrivato in forza al ristorante) e Davide Bravetti.    

Gualtiero Spotti

giornalista per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, ama le diverse realtà della cucina internazionale e viaggiare