Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

Savì

Chissà se le faide gastro-filologiche appassionano anche i cugini francesi, se anche Oltralpe ci si cava gli occhi per stabilire se l'impasto delle crepes richieda del vino come nel Medioevo o il latte come nelle preparazioni meticce e certamente più moderne. A casa Savì la crepes è pugliese. Il che vuol dire che sulla ricetta originaria (se non originale) si innestano farina tritordeum, un incrocio fra orzo selvatico e grano duro «che costa un occhio della testa», latte e uova fresche di masseria.

Versione autoctona delle basi apprese a Montecarlo e messe a frutto in 6 anni a Dallas, poi la «nostalgia di casa che certe volte maledico» e il ritorno in Puglia. La mozzarella «sembrava fasulla», il pesce «pur freschissimo, di plastica». «Si batteva cassa - confessa il cuoco - ma ero infelice». Biglietto solo andata verso Conversano, bestemmie e amore dal 19 marzo 1995, un ventennio in cui lo chef ha dato fondo alla dispensa regionale, puntando sui grandi numeri: 4 figli, quasi tutti in sala e mamma Carol a centrocampo.

Complicità di sangue e alleanze, come quelle che legano questo indirizzo pop ai piccoli produttori come l'ortolano di Polignano dove si approvvigiona di bietole dalla costola multicolor, rossa arancio gialla a seconda. Ingrediente che risente del microclima come le più celebri carote e fa la differenza in piatti come i Capunti fatti con farina senatore Cappelli, cozze tarantine e pistilli di zafferano abruzzese, un piatto dolcissimo e sapido, iodato e minerale insieme.

Chef

Nicola Savino

Sous-chef

Antonio Carlesso

Ai dolci

Daniele Savino

In sala

Ivan Savino

In cantina

Rocco Chiarappa

Contatti

+39 080 4957140

via San Giacomo, 26-30
70014 - Conversano (Bari)
savicreperia.it
info@savicreperia.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì
Ferie
mai
Antipasto
7 euro
Primo
11 euro
Secondo
16 euro
Dolce
5 euro
Coperto
2 euro

Lo chef consiglia
Di Vagno - Caseificio Artigiano di Puglia, via Benedetto Croce 47, Conversano (Bari): materie prime di qualità e mio grande fornitore

+ 39.331.4815976

Perché fermarsi
per una delle cucine pop più autentiche e gustose della Regione
Sonia Gioia
Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa