Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Giappone

Florilege

Luci drammatiche ed elaborate composizioni di ikebana in cima a banconi di pietra grigia: Florilege è quel tipo di ristorante di cui si potrebbe apprezzare anche solo lo stile. L'ambientazione teatrale è il palcoscenico perfetto per mettere in scena la magistrale cucina modernista di inflessione giapponese di Hiroyasu Kawate. Si è costruito il suo stile allenandosi sotto l’ala di chef Shuzo Kishida a Quintessence prima di cucinare in solitaria. «Il mio scopo è creare una linea di cibo che puoi solo trovare qui, nel mio ristorante», spiega.

Da quando ha traslocato nel 2015 nella sede attuale di Aoyama, Kawate e il suo team si sono spinti ben oltre i confini della cucina giapponese e francese. Il ristorante ha ottenuto numerosi riconoscimenti e lo chef ha accolto molti colleghi di fama mondiale per cene a 4 o più mani.

Sul menu degustazione appaiono ingredienti di lusso, ma con parsimonia: un piccolo ma intenso trancio di foie gras è accompagnato da una meringa di nocciole e nocciole marinate nell'aceto di sidro di mele. Nel corso della nostra ultima visita, ci è piaciuto tantissimo il sanma (luccio) scottato e avvolto da rinfrescanti scaglie di zenzero myoga, in un'emulsione burrosa sormontata da caviale. Chi era accanto a me si ha scelto la crema all'uovo ripiena di umami, coperta di funghi shiitake e tartufo. Presentata su un letto di fieno affumicato, una faraona, perfettamente arrostita, ha scatenato l'applauso di tutti.

Nota bene: Ryogo Tahara, ex sous chef di Kawate, è stato inviato a Taipei, dove condurrà Logy, ristorante gemello di Florilege, alla fine del 2018.

Chef

Hiroyasu Kawate

Ai dolci

Miho Horie

In sala

Kyoko Hashimoto

Contatti

+81 3 64400878

B1 2-5-4Jingumae, Shibuya
1500001 - Tokyo
aoyama-florilege.jp/en
florilege@aoyama-florilege.jp
PORTAMI LÌ
Chiusura
mercoledì
Ferie
variabili tra fine dicembre e inizi gennaio
Menu degustazione
7000 e 13000 yen