Nell’unione tra precisione, talento e assenza di rumore, pochissimi cuochi sommano la cifra di Nino Di Costanzo, un artigiano rinascimentale che ha trasformato casa sua in un curatissimo luogo di quiete e bontà, di soli 18 coperti, con un giardino da fiabe tutt’attorno. Sono già passati 6 anni ma sembra di stare in un ristorante aperto ieri, tale è la vitalità che anima la cucina, la sala e i ricci di mare che roteano gli aculei al pass, a simboleggiare una freschezza senza pari. I saporiti echinodermi finiranno in una fondina con del vialone nano, limone e bruschetta, in un testacoda nord/sud, uno dei piatti di riso più felici che ci sia capitato di assaggiare in tutto il 2021.
Di Costanzo è fatto così: se non la può fare perfetta, rinuncia a farla. È il segreto di Pasta e patate e del dessert Napule è, due delle pietanze più celebri della nuova cucina italiana dell’ultimo ventennio. Ma è quel che sottende anche il menu estivo che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare, una cavalcata partita da una Sinfonia di crudi in otto atti cui seguiva Bufalo&bufala, tratti pennellati con le tempere più vivaci della sua regione. E ancora, un Rombo alla mugnaia con verdure d’alta scuola e una selezione di etichette e bollicine da fare invidia al più incallito dei collezionisti (volevamo portare via una rarissima Bruno Lunelli 1995 di Casa Ferrari ma meglio di no).
«Tutto ciò che puoi immaginare è reale», scriveva Picasso su uno dei bigliettini regalati al gran festival dei dessert. L’immaginazione del cuoco è più fervida che mai.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020)
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