Neolokal

All'interno del museo Salt Galata di Istanbul si trova uno degli indirizzi che più di altri ha contribuito negli anni a gettare una luce sulla qualità della cucina ottomana e le infinite possibilità offerte dalle piccole, produzioni agricole del Paese. Nell’operazione, c'è voluta la visione di un cuoco come Maksut Aksar che ha sempre pensato, tra le pieghe del suo ristorante Neolokal, di convertire la storia e le tradizioni del suo popolo a uso e consumo delle generazioni presenti e future.

Un lavoro che ha scritto un nuovo linguaggio per ridefinire i canoni della cucina antica trasportata ai giorni nostri, appunto “neolocale”. Dall'Orata marinata nel raki, con gelée di cipolla e caviale al limone, ai Gamberetti e dolmade (foglie di cavolo) con riso e salsa di gamberetti, fino al kokorec di sedano rapa, perfetto per i vegetariani.

Un prezioso excursus che rende anche più accessibili certi piatti che, nella versione classica risultano a volte un po' difficili da affrontare. La cucina di Maksut ha la capacità di essere sempre ben bilanciata e gustosa, figlia di sapori ancestrali che ricordano bene al palato dove ci troviamo e, forse, dove stiamo andando.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)