Covid o non covid-19, la geografia della buona cucina dilata sempre più i suoi orizzonti. Anche in paesi che sembravano avere un’identità troppo popolare per elevarsi a ranghi più rifiniti. Sta succedendo anche in Turchia, grazie al pioniere Mehmet Gürs (Mikla) e a nuove leve tornate a casa dopo tanto girovagare, come Fatih Tutak (Turk). Maksut Askar è originario della provincia di Hatay, al confine con la Siria. È un cuoco che esprime un sacro fuoco dietro a una loquela pacata e oracolare. Ha aperto Neolokal al primo piano del Salt Galata, un magnifico palazzo ottomano di fine Ottocento, che un tempo ospitava una banca.
La sua cucina ha forti inclinazioni vegetariane e reca il tempo delle stagioni: si veda la buonissima Insalata di radici in apertura (nel nostro caso, mela cotogna, sedano rapa, zucca, carota nera, bietola), un piatto che esprime traccia del lavoro del cuoco con le 54 delegazioni di Slow Food locali, piuttosto attive. Abbiamo scoperto poi il significato di Su boregi, letteralmente, “polpetta d’acqua”, una delle versioni più popolari del börek, piatto ubiquo della tradizione turca. È una pasta fresca fatta con un impasto sottile (tipo lasagna), nota come phyllo (stesso etimo della pasta fillo) o yufka.
Le gioie della gola e della testa conducono fino a un’interpretazione deliziosa del popolare Baklava, noto dolcetto a base di pasta fillo, miele e frutta secca. Il futuro è adesso.
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Tavoli all'aperto
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Nel 2020 ha scritto con Cesare Battisti "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore)
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