Paco Morales è un ragazzo che cucina la storia. Enfant prodige della vanguardia spagnola d’inizio millennio, nel tempo svicola da azoti liquidi e sferificazioni e torna nel quartiere d’infanzia per aprire la sua insegna a Cañero, un barrio fino agli anni Cinquanta senza pavimentazione ed elettricità, nella periferia orientale di Cordoba. Comincia a soffiare sui ricettari antichi della Spagna Islamica, disegnando un’effige contemporanea ai piatti dimenticati dell’al-Andalus, il periodo in cui Mori assoggettarono gran parte della penisola iberica.
Noor (“luce” in arabo) non è solo un ristorante ma un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo. Un luogo in cui documentaristi, storici, archeologi, filologi, designer e cuochi lavorano uno al lado del otro per comporre menu degustazione che si approssimano alla contemporaneità. Il primo menu del 2016 aveva come oggetto il periodo del Califfato di Cordoba (X secolo); nel 2017 fu il turno dei Regni di Taifa; 2018 la monarchia di Almoravidi e Almohadi, XII e XII e via così. Il tema del menu 2021 era il Nuevo Mundo Andalusí e finalmente la carta di Noor poteva accogliere anche pomodori, patate, avocado, mais, peperoni, cacao, tutti ingredienti che non esistevano nell’Andalusia precolombiana, l’orizzonte dei menu dei primi 5 anni. Oggi la carta prevede invece un menu col best of di quanto fatto finora.
Noor indica una doppia importante via: il passato e il dialogo inter-culturale come leve necessarie di ogni innovazione possibile. Con Morales c'è una brillante ragazza lecchese in cucina: Paola Gualandi.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
