Balzi Rossi

"Quelli bravi sanno ben raccontare e ben raccontarsi anche quando escono dalla propria comfort zone, che a volte è persino un'area geografica vera e propria": era l'incipit di un nostro pezzo targato novembre 2019 nel quale narravamo di Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli. Lui dunque piemontese, lo avevamo incontrato distante da casa, alla guida delle cucine di un indirizzo nel Chianti senese. L'esito era stato interessantissimo.

Abbiamo ritrovato Marmo immerso nel terroir che gli è proprio, e in questo caso non s'intende l'Astigiano ma il Ponente ligure, la sua stella infatti aveva iniziato a brillare nel 2016 ai mitici Balzi Rossi di Ventimiglia. Vi è tornato da protagonista. Lì è nel suo elemento. Il contesto si sposa alla perfezione con la sua mano, la sua testa, il suo stile. Marmo sente la cucina ligure, ne percepisce le vibrazioni sottili, quella delicatezza di fondo della straordinaria componente green che poi si tuffa nel mare, si sposa col pescato e torna a terra per un finale carnivoro giocato sempre sugli stessi toni soffusi, aromatici, eleganti. Un potenziale immenso che pochi sanno valorizzare, e Marmo forse più di tutti, o comunque straordinariamente bene.

Il nostro percorso di degustazione è stato eccellente. Sorprendente persino, perché la comunione tra chef e territorio si percepisce in modo assoluto. Marmo è perfetto per i Balzi Rossi, i Balzi Rossi sono perfetti per Marmo. Il Cappon magro vegetale è una variazione intanto brillante, poi clamorosamente in simbiosi con l'anima ligure, quasi un nuovo classico.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it