Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

Bros

«Rimodulare, impastare di nuovo quello che c’è già, dare un volto e un accento diversi a quanto è fissato nella nostra tradizione. E poi certificarlo, per lasciarne una traccia scritta, che non possa più andare perduta». Se chiedete a Floriano Pellegrino e Isabella Potì il senso della loro ricerca, vi risponderanno più o meno così.

Prendiamo per esempio la carota. Viene servita in tre momenti: come cocktail (estratto di carota, mirin, olio di sesamo, più il gin); da piatto vero e proprio («Ne cambiamo il ph con una vinaigrette», dunque Carota acidulata, quenelle di mandarancio ed estratto di mandarino, ottenuto dalla sua concentrazione a freddo); come sorbetto, «usiamo una carota gialla più dolce», Isabella è magnifica nel creare una testura perfetta.

Sono piatti, ma ancor prima concetti: «La carota dalle nostre parti ha una biodiversità enorme, paragonabile a quella che si riscontra per la patata in Perù. Noi vogliamo valorizzarla. In Puglia è più nota è la carota di Polignano, ma qui in Salento abbiamo quella che chiamiamo “pastinaca di Tiggiano”, che in realtà è un biotipo di carota molto variegato ìe che stava per scomparire. Però è legato alla celebrazioni del santo patrono di Tiggiano, Ippazio appunto: Santu Pati, il santo delle pestanache. E allora qualche contadino ha continuato a coltivarla. Noi, diciamo così, ce la siamo presa».

La logica al fondo è quella che abbiamo già sviluppato raccontando la “Nuova Cucina Mediterranea” dei Bros. L’intera loro cucina è inno a fiori, piante, erbe, frutti. Suggestioni da riscoprire. Poi, vabbé, ti preparano un’anatra favolosa...

Chef

Floriano Pellegrino

Vai alla scheda dello chef

Sous-chef

Isabella Potì

Ai dolci

Isabella Potì

In sala

Ruben Perez Jimenez

In cantina

Juan Pablo Nieva

Contatti

+39 0832 092601

via Acaja, 2
73100 - Lecce
brosrestaurant.it
welcome@brosrestaurant.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
martedì
Ferie
mai
Menu degustazione
70 e 135 euro
Antipasto
20 euro
Primo
24 euro
Secondo
28 euro
Dolce
18 euro

Lo chef consiglia
Le Mani in Pasta, via Cesare Abba 28, Lecce

+39.0832.522868

Perché fermarsi
per i vegetali, ma anche per l'anatra, due settimane di frollatura, con quenelle di mela annurca cotta nel sale, succo di limone, aceto di Jerez, curry, pimenton de la Vera, concentrato di datteri
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

Ricette dello chef

Foto Brambilla-Serrani
Floriano Pellegrino

Sangunazzu royal