Gusti intensi e accesi che scuotono prima il palato e poi la mente. Il ristorante Bros di Lecce, guidato dalla chef Isabella Potì e dal compagno Floriano Pellegrino, è un unicum in Puglia. Il desiderio è quello di creare stupore nell’ospite, senza paura, con accostamenti spesso estremi e taglienti, per aprire nuovi orizzonti di gusto. Forte il legame con la Spagna e i sapori dal mondo, che però tornano sempre a casa, nella tradizione popolare pugliese e salentina.
Il percorso gastronomico è collegato con il fil rouge del rancido, come dimostra il nuovo piatto Ziti al dente serviti tiepidi, uno accanto all’altro, menesciati (cioè mescolati a freddo) con un’emulsione di burro rancido e polvere di bottarga di tonno. Un piatto che ti dà un figurato pugno in faccia, che ti obbliga ad aprire gli occhi e a stupirti. Oppure la Ricotta scante, tipica ricotta forte salentina sferificata con panna per attenuarne l’intensità, accompagnata a una sfera di anemoni in purezza, che dà il gusto intenso e salmastro del mare. In accompagnamento le caroselle, fiori di finocchio selvatico (che anticamente si facevano fritti) conservati sotto aceto, per un’ultima nota balsamica e acetica a pulire il palato.
Dopo tanto vegetale, la chef ha infatti deciso di indagare anche il mare, con tutte le sue alghe e le piante marine. Nuovissima l’Ostrica gallipolina marinata con un soffritto a base di aglio peperone dolce affumicato aceto e grasso rancido, che diventa poi l’emulsione stessa che condisce le ostriche. Il piatto è finito con tendini di vitello che danno al palato tenace masticabilità.
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giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015
