La Griglia di Varrone

Rispetto tutti i pareri, ma mi stupisco regolarmente quando qualcuno mi dice o scrive che la miglior carne a Milano la puoi mangiare in questo o quel posto e non suggerisce la Griglia di Varrone. A crearla, Massimo Minutelli, ormai 15 anni fa a Lucca, quindi Milano e in epoca ben più vicina a noi Pietrasanta che è poi sempre provincia di Lucca ma sul mare della Versilia.

In Minutelli, e nel capoluogo lombardo, anche nel suo alter ego Tony Melillo, prima di essere alla guida di un'insegna importante, è un profondo conoscitore della materia prima carne, di ogni tipo, taglio e preparazione. Io lo stimo proprio per questo, per essere andato oltre la voce carne che possiamo trovare in numerose insegne, quasi sempre però legate a proposte che rispecchiano soprattutto in territorio in cui si trovano. Basta pensare al Piemonte o alla Toscana.

Alla Griglia di Varrone invece arriva il mondo, conta la qualità, non l'origine degli animali al punto che arrivi a pensare che se qualcosa non è in carta da Minutelli non esiste nel paradiso della bontà. Prima quella certa cosa passa di lì, poi, forse, la si può trovare anche altrove. Ha detto Massimo: «La mia cucina è fatta di griglia, quercia, fuoco e la selezione delle materie prime è frutto dei miei viaggi». Che non conoscono confini, se non quelli della qualità.

Il mio debole? La Rubia gallega alla quale affianco il Sashi beef finlandese. Strano ma vero: il purè di patate è declinato in dieci versioni differenti. La Griglia di Varrone non è un indirizzo per una fettina grigliata servita con un'insalatina. Per fortuna di noi carnivori.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi