Primo è il ristorante di una squadra di ragazzi tutti sotto ai 30 anni. La chef, poi, ha 25 anni ed è autrice di una cucina d’autore a Lecce (non a Londra o New York). Sono 3 elementi che concorrono a definire un coefficiente di difficoltà tra i più alti d’Italia, un fattore che ci spingerà a tornare ogni volta che possiamo per scoprire le evoluzioni di uno dei talenti più promettenti del Paese.
Apriamo la carta dei vini di Silvia Antonazzo e già c'è un segnale di personalità: se i bianchi pugliesi non sono i migliori al mondo, è giusto cominciare a elencare ottime etichette delle altre regioni (tanto poi ci si rifa dopo con rosati e rossi). Dopo l’appetizer di frisella (che frisella non è) arriva la Parmigiana di Solaika Marrocco, una felice ridistrubuzione di besciamella di grano arso con un velo di pomodoro che oscura una buonissima melanzana al forno. La ragazza salta con agilità tra i contrasti e ne abbiamo la controprova con la Pasta al pomodoro, realizzata con una salsa di datterino giallo, polvere di pelle, origano e peperoncino caramellato. I pensieri ruffiani non sono di casa qui, vedi anche l’Agnello con fondo aromatizzato al cacao e ginepro, barbabietola affumicata, crema di mela verde. Colpisce la pulizia di Solaika, l’armonia di affumicato e acido, la completezza dello spettro degli aromi, tecniche che fanno godere e riflettere. E il Tiramisù con meringa di cioccolato? Fa perdere le buone maniere.
E dopo la pandemia, i ragazzi accelerano con PrimOrto, due appezzamenti di terra distinti, che accolgono la coltivazione di verdure ed erbe poi cucinate al ristorante.
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Tavoli all'aperto
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classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università.
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