El Molin

Tutta la montagna in un piatto. E non è un modo di dire, quando si parla di Alessandro Gilmozzi. Della “Magnifica Comunità” della Val di Fiemme lo chef di Cavalese è, indubbiamente, il re, almeno in cucina.

Allievo di Ducasse e Bras, passato da Adrià, di cui, oltre ad alcune tecniche, ha condiviso i lunghi periodi di studio e preparazione dei piatti, Gilmozzi ha costruito un suo percorso originale che, non solo in Italia, ha anticipato il “naturalismo selvatico” delle cucine del nord. Parliamo, naturalmente dei tanto decantati licheni. Delle essenze forgiate, nel crogiuolo dei saperi botanici della comunità montana, abituata, da sempre a trarre il meglio, da una natura tanto bella quanto arcigna. Dai pregiati legni dei boschi di abete rosso – quelli preferiti dai liutai di mezzo mondo, al profumo delle affumicature, alle erbe di montagna. Dai funghi alle resine.

Due i menù in cui questo patrimonio di gusti si condensa: Experience ed Essenze col suo incipit fermentativo a base di Cimolo frizzante, al Cervo marinato in rapa rossa, betulla e cagliata. Il Pane di segale al vapore, pernice e lichene bianco, in bilico tra oriente e nord Europa. Il Filetto di Grigio Alpina stagionata in torba di pigna, buonissimo. Poi l’essenza di Anguilla alle erbe officinali, verdure e sambuco e così via. Senza dimenticare la bella rilettura del Baccalà dei frati in riduzione acetica di fragola, carota e gelato al rafano. Su tutto una sensibilità che ha pochi eguali. La struttura ospita oltre al ristorante anche una pizzeria e un wine bar in cui assaggiare anche il gin ideato da Gilmozzi.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose