«Oggi la ristorazione a Napoli vive una fase felice. Ma quando arrivai qui, nel 2012, non c’era nulla», dice lui. Poi fa un passo indietro, perché è umile: «Anche la mia cucina non era quella di oggi. Però siamo cresciuti e posso permettermi di proporre piatti più difficili. Prendiamo il piccione: 9 anni fa me l’avrebbero rifiutato». Ora è in carta con successo ed è buonissimo (il petto con spinaci e salsa d'ibisco e pera; il collo ripieno delle interiora; la coscia con la sua demi-glace, una fantastica carota osmotizzata e una salsa di carote e zenzero; a parte, un brodo speziato ottenuto dalla carcassa).
Al Comandante del Romeo Hotel, lo chef Salvatore Bianco sta a meraviglia (a maggior ragione ora che i lavori di ristrutturazione son finiti e il ristorante è ancora più bello di prima). Sciorina progetti, racconta nove iniziative.
Come quella nuova idea, che ha dato vita al piatto che più degli altri ci ha stupito: «Ho avviato un piccolo allevamento di maiali, abbiamo delle bestie che crescono libere in Lucania». Si arrovellava dunque, lo chef, su come trattare il capocollo. «È difficile, un taglio ricco di grassi. Allora ho cercato di aggiungere acidità, sapidità, freschezza. Ecco una salsa di funghi con senape e frutti di bosco; la carne vien fatta macerare con spezie, grasso vegetale e olio. Viene infine rosolata sulla brace». C’è anche il kimchi e una salsa di pepe. E il coriandolo. E lo zenzero. Tante note aromatiche in bocca, gusto intenso ma complesso: ecco Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo. Capolavoro.
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Ristorante con camere
Tavoli all'aperto
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
