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Veneto

I Tigli

Lo abbiamo detto e lo ripetiamo. Un giorno non lontano, il tempo sarà galantuomo abbastanza da certificare una verità storica: all’ombra di questi “tigli”, 22 anni fa, è nato un genere di pizza che per primo ha osato sfidare l’ortodossia. La chiameremmo pizza di “scuola Padoan” o “scuola veneta”, etichette che si lasciano preferire alla spuria “pizza gourmet”. Del resto, se esiste la tonda romana, la deep dish di Chicago o il padellino di Torino perché non riconoscere a questo signore la primogenitura di uno stile? Un metodo che, oltretutto, ha accelerato un po’ ovunque nel paese il progresso di lievitati e farciture.

Il segreto di Padoan è stato quello di aver fatto incontrare due componenti prima di lui disgiunte: la pizza tradizionale e il piatto di alta cucina. È una folgorazione che lo investì nel 1999, 5 anni dopo l’apertura del locale. Margherite croccanti, Soaso al Vapore (rombo liscio, ricotta di bufala e spinaci al cartoccio), Cappasanta abbrustolita (fior di latte, trombette nere, guanciale affumicato, maionese di corallo e briciole di pane al caffè)… in un ventennio ne abbiamo assaggiate di cotte e di crude.

Ma c’è un'invenzione che negli ultimi tempi ci ha sconvolto più delle altre: la Pizza al piccione. Sono 4 i tagli del volatile sopra all’impasto di segale e avena: coscia, petto, suprema e patè… Significa che il cuoco ha raggiunto una padronanza assoluta del suo mezzo. E chissà ancora cosa bolle ancora in pentola.

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 Brambilla-Serrani

Chef

Simone Padoan

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Lo chef consiglia
Al Callianino, via Adige 46, Pergola (Verona): è un amico dello chef, molto bravo, che fa piatti semplici con ottime materie prime

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Perché fermarsi
per la Pizza al piccione, riassunto perfetto di un cuoco/pizzaiolo come non ce n'è in giro
Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020) 
Instagram @gabrielezanatt