I Tigli

Lo abbiamo detto e lo ripetiamo. Un giorno non lontano, il tempo sarà galantuomo abbastanza da certificare una verità storica: all’ombra di questi “tigli”, 21 anni fa, è nato un genere di pizza che per primo ha osato sfidare l’ortodossia. La chiameremmo pizza di “scuola Padoan” o “scuola veneta”, etichette che si lasciano preferire alla spuria “pizza gourmet”. Del resto, se esiste la tonda romana, la deep dish di Chicago o il padellino di Torino perché non riconoscere a questo signore la primogenitura di uno stile? Un metodo che, oltretutto, ha accelerato un po’ ovunque nel paese il progresso di lievitati e farciture.

Il segreto di Padoan è stato quello di aver fatto incontrare due componenti prima di lui disgiunte: la pizza tradizionale e il piatto di alta cucina. È una folgorazione che lo investì nel 1999, 5 anni dopo l’apertura del locale. Margherite croccanti, Soaso al Vapore (rombo liscio, ricotta di bufala e spinaci al cartoccio), Cappasanta abbrustolita (fior di latte, trombette nere, guanciale affumicato, maionese di corallo e briciole di pane al caffè)… in un ventennio ne abbiamo assaggiate di cotte e di crude.

Ma c’è un'invenzione che negli ultimi 12 mesi ci ha sconvolto più delle altre: la Pizza al piccione. Sono 4 i tagli del volatile sopra all’impasto di segale e avena: coscia, petto, suprema e patè… Significa che il cuoco ha raggiunto una padronanza assoluta del suo mezzo. E chissà ancora cosa bolle ancora in pentola.

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. 
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