I Tigli

Un giorno non lontano, il tempo sarà galantuomo abbastanza da certificare una verità storica: all’ombra di questi “tigli”, ben oltre 20 anni fa, è nato un genere di pizza che per primo ha osato sfidare l’ortodossia. La chiameremmo pizza di “scuola Padoan” o “scuola veneta”, etichette che si lasciano preferire alla spuria “pizza gourmet”. Del resto, se esiste la tonda romana, la deep dish di Chicago o il padellino di Torino perché non riconoscere a questo signore la primogenitura di uno stile? Un metodo che, oltretutto, ha accelerato un po’ ovunque nel paese il progresso di lievitati e farciture.

Tra una biciclettata e l’altra, Simone Padoan porta ancora avanti integerrimo la sua missione: incrociare in modo fertile materie prime di qualità ineccepibile, tecniche di cottura al passo coi tempi e panificazioni con farine integrali o semi-integrali e lievito madre. È così che, a seconda dell’idratazione, della lavorazione o del tipo di cottura, la Margherita potrà assumere personalità multiple (Croccante, Soffice o Bufala). Ma chiudete gli occhi e puntate un dito a caso nel menu delle pizze di alta cucina: come peschi, peschi benissimo. Nel nostro caso, un’incredibile Polenta e Baccalà, con focaccia al mais e baccalà mantecato. Sapori familiari per un assaggio micidiale.

E state tranquilli su un’ultima cosa: Padoan sarà sempre lì, a bordo della sua nave. E’ l’unicità dell’artigiano, il vero artigiano, quello che non ammette repliche o serialità. Il pioniere sordo alle sirene del business facile.

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt